置賜の味・くるみ [食文化]
子供の頃、特に年末近くになると、母の実家・天童から、様々の乾物が
送られてきていたが、中には必ずゼンマイが入っていた。ゼンマイは
生食できないとのことで、茹でた後、からからになるまで干し、保存食品
として重用される、ということらしかった(子供の頃は良く知らなかったが)。
母はこのゼンマイを茹でて戻し、毎年お節料理として「しらあえ」を作ってくれた。
ゼンマイの他に、人参、糸こんにゃくなども具として加える。豆腐の水気を抜き
すり鉢でよく擦って、砂糖や醤油などで調味し、これにゼンマイなどの具を
混ぜ合わせて作る。その時、豆腐と共にすり鉢で擦られるのが、クルミなのだった。
私は白和え、という料理はあまり好きでなかったが、この胡桃の食感は
好ましく思ったことを覚えている。
二十年余り前、私は生まれ育った山形県南西部にある小国町へ、四半世紀ぶりに
出掛け、幼友達のユミちゃんの家に泊めてもらったことがある。ちょうど
お盆の時で、ユミちゃんと彼女の妹のユキちゃんが、お盆の料理として
水ようかん状の食べ物を食卓に加えてくれた。食べてみると、何か、
とても懐かしい味だった。そう告げると、「母が良く作っていたから」
という返事。私は彼女の家で、この「胡桃寒天」を食べていたんだった!
母も作ってくれた記憶があるが、母の胡桃寒天は白糖が使われていて、
ユミちゃんの家のそれとは味が異なった。母は、大の黒糖嫌いだったからだ。
でもこの寒天は、黒糖で仕立てた方がずっとコクがでて、美味しいのである。
彼女のお母さんはその時、すでに亡くなっていたのだが、小国町出身で、
まさに置賜の味を作り続けておられ、その後はユミちゃんたち姉妹が
その味を継いでいたのだった。
他にも、置賜や最上の料理にはクルミが多用される。お菓子にもおかずにも。
調理のキーポイントになる食材なのだった。味と食感との両面で。
送られてきていたが、中には必ずゼンマイが入っていた。ゼンマイは
生食できないとのことで、茹でた後、からからになるまで干し、保存食品
として重用される、ということらしかった(子供の頃は良く知らなかったが)。
母はこのゼンマイを茹でて戻し、毎年お節料理として「しらあえ」を作ってくれた。
ゼンマイの他に、人参、糸こんにゃくなども具として加える。豆腐の水気を抜き
すり鉢でよく擦って、砂糖や醤油などで調味し、これにゼンマイなどの具を
混ぜ合わせて作る。その時、豆腐と共にすり鉢で擦られるのが、クルミなのだった。
私は白和え、という料理はあまり好きでなかったが、この胡桃の食感は
好ましく思ったことを覚えている。
二十年余り前、私は生まれ育った山形県南西部にある小国町へ、四半世紀ぶりに
出掛け、幼友達のユミちゃんの家に泊めてもらったことがある。ちょうど
お盆の時で、ユミちゃんと彼女の妹のユキちゃんが、お盆の料理として
水ようかん状の食べ物を食卓に加えてくれた。食べてみると、何か、
とても懐かしい味だった。そう告げると、「母が良く作っていたから」
という返事。私は彼女の家で、この「胡桃寒天」を食べていたんだった!
母も作ってくれた記憶があるが、母の胡桃寒天は白糖が使われていて、
ユミちゃんの家のそれとは味が異なった。母は、大の黒糖嫌いだったからだ。
でもこの寒天は、黒糖で仕立てた方がずっとコクがでて、美味しいのである。
彼女のお母さんはその時、すでに亡くなっていたのだが、小国町出身で、
まさに置賜の味を作り続けておられ、その後はユミちゃんたち姉妹が
その味を継いでいたのだった。
他にも、置賜や最上の料理にはクルミが多用される。お菓子にもおかずにも。
調理のキーポイントになる食材なのだった。味と食感との両面で。