薬用・鹿の鞭

中国の北部の町、長春で二カ月余り暮していたことがある。
二十余年前のことになるので、もうかなり変わっているとは思うが。
街角に様々の薬用食品を売る店があって、乾燥した蜥蜴とか、
鹿の角、蛇の薬酒漬けなどが並んでいる、不気味な店が多かった。
通りがかりに見るだけで、店内に入ったことはないが。
ああいう店で売られていた品だったのだろうなあ、とその時に
思ったことを覚えている。

これに先立つ数年前。私が体調を崩したとき、相棒が仕事で
知り合った中国の北方出身の人が、私のために薬用食品を
幾つか贈ってくれた。その一つに、「鹿鞭」なるものがあって・・・。

細長く数十センチほどもあるそれを、焼酎に二、三か月漬け込み、
その後、焼酎をお湯割りなどで飲むように、というようなメモが付いていた。
指示通り、広口瓶に焼酎と鹿鞭なるものを漬け込み、二カ月ほどのち、
壜を開けてみると・・・。なんという臭気だろう！　それは
これまで嗅いだことのないような、凄まじい悪臭がしたのである。

これを受け取ってきた相棒に問いただすと、なんと「鹿鞭」とは
鹿の陰茎なのだという！　体にいい、って聞いたから・・。と
相棒は言い訳する。とにかくあまりの匂いに、とても口にすること
なんかできない、と言うと
「高価な品ものらしいんだ。でも確かにひどい匂いだ。
処分するしかないよな」

私は生ごみの日を待つのも嫌で、庭に穴を掘って放り込むと、その上に、
やや大きめの石を重しに置いた。この匂いだ、鳥が突つき出す、
ということもないだろう、と思ったのだが。意外な伏兵が身近に居た！

庭で飼っていた我が愛犬である！
何かごそごそと音がするので、庭を見ると、なんと、愛犬が
私の置いた石を払いのけ、前足で必死に土を掻き出しているところだった！
「だめ！　こらっ、やめなさい！」とか叫んでしまっていたと思う。

でも、愛犬は私が近づく前に、その鹿鞭を口にくわえ、首をひねって、
空中に投げ上げるようにしたと思うと、あっという間に飲み込んで
しまったのである！　ただ、遊びに使うのだ、と思っていた私は、
余りの展開に棒立ちになった。あの酷い匂い、しかも二カ月も焼酎に
漬かっていて、アルコールを含んでいたはず。土にもまみれていたはず。
それを、嬉々として食べてしまった我が犬・・・。

柴犬は猟犬としても使われていた歴史があるのだとか。我が犬は
かつて森をめぐり、鹿を射止めた主人から褒美に鹿のアレを与えられ・・。
そしてそのDNAがしっかりと身に残り、美味であると知っていたのか。

カレーを作る

子供の頃から、カレー料理は好きだった。母の作るカレーは、
いかにも昭和期の味。もったりとしていて、大ぶりの人参やジャガイモ入り。
市販のルーを使うが、子供向きに甘めに仕上がっていて、父が不満そうに
していたことも記憶にある。

私の入学した大学には家政学部があり、家政学部の方にいた友人が
「教職用科目に、調理実習があるけど、一緒に取ろうよ」と誘ってくれた。
土曜日の朝九時からお昼まで、3～4品をグループに分かれて作り、
実習後は履修者全員で味見、批評を兼ねた食事会を行う。

チキンカレーも実習料理に入っていて、私がその後自分で作るように
なったカレーの基本は、ここで学んだものである。
玉葱のみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒め、生姜とにんにくの
すりおろしを加えて炒め、カレー粉と塩を混ぜてルーを作る。
これにメインとなるチキンや魚介類を入れ、少しだけ市販のルーを
最後に加えて仕上げる。まあまあ、美味、と思ってきたのだけれど。

インドですばらしくパンチの効いたカレーに出会った時の衝撃が忘れられず。
なんとか再現してみたい、と思っていたのだが。
先日、図書館でスパイシーなカレーのつくり方を説いている本を見つけ。
まずは書かれている通りにやってみることに。

クミンシード、カイエンペッパー、ターメリック。この三つの
スパイスが基本、とのことなので早速探して購入してきた。

クミンシードをサラダ油で炒め（中火）、香りが出てきたところで
玉葱のみじん切りを加え、火を強め、焦げ付きそうになったら、大匙
２～3杯の湯を加え、黄金色になるまで炒める。最初はあまり
かき混ぜずに、焼き目を付ける感覚で・・・。とある。
この行程が一番難しかった。何しろ、これまでは、弱火でじっくり炒める、
という癖がついてきていたので。焦げ付きそうになると、無意識に
火を弱めてしまいそうになる。この強火で五分、湯を加えてさらに三分、
という時間が、とてつもなく長く感じられた。

この後、中火にして（ほっとする）おろした大蒜と生姜を加えて炒め、
火を止めて、ターメリック、カイエンペッパーを加え、塩を加える。
さらに強火にかけて、トマトの粗みじん切りにしたものを加え、5分ほど、
トマトの水分を飛ばすようにして炒め、ルーの出来上がり、となる。

むー、どうかな。味見してみると、どうも玉葱の炒め方が足りない、
という感じがする。焦げ付きが怖くて、強火の時間が短くなってしまったか。
とりあえず、このルーで、今夜はシーフードカレーに仕上げるつもり。
道は遠そうだ。でもインドで食べたあのスパイシーな味、忘れられず。
少しでも近づきたく、再度挑戦してみようと思っている。

置賜の味・最後に

半世紀ぶりの米沢で、初めて口にした食品は、古民家を改造した料理店の、
囲炉裏を囲んで摂った昼食、その場で最初に供された焼餅だった。
まずお餅が登場する、ということにちょっと驚いた私、東京では日々の
生活で、お餅を食べる、といことはほとんどなかったので。

日本で稲作が始まったのは、縄文期の後半頃とされていて、糯米の方が
先に登場していたようだ。弥生時代に入って粳米が栽培されるようになると、
粳米の方が常用され、糯米の方は、ハレの食べ物とされるようになったらしい。
お正月にお餅を食べ、お祝時にはお赤飯を炊くのはその名残のようである。
米沢の料理店で、真っ先に焼餅が供されたのは、客人をもてなす、という
意味があったのではないか、ハレの食べ物によって歓迎の意を表されたのでは、
と私などは考えるが、どうだろう。

また米沢やその後訪れた川西町では、道の駅や土産物店などで、沢山の山菜や
木の実などが売られている様子も目にし、東京ではなかなかお目にかかれない、
新鮮な野山の収穫物に目を見張った。周囲の山にはまだ雪の残る四月の中旬、
でも人々は待ちかねた春を迎え、自然の恵みを求めて近くの野原や丘に
繰り出している、そんな印象を持った。そしてずっと以前、私たちの祖先、
まだ農耕がさほど計画的に行われていなかった時代の人々が、
どんな食生活を営んでいたか、その一端が見えたような気がしたのである。

　　春野辺に木の芽さわらび摘みおれば　縄文びとの血のたぎりくる
　　　　　　　　　　　　　　　　我楽と我羅選「Anjamon ごきげんなうた」

「Anjamon」は、私を米沢へ誘ってくれたYさんが発刊された個人誌である。
「あんじゃも」は米沢の方言で、「なかなかやるなー」と感心したりするときに
発せられる感嘆の言葉らしい。ユーモアたっぷりで、楽しくなる。
この冊子を読んでいたら、短歌とか俳句とか、とにかく楽しめればいい、
という心意気満載で。半世紀ぶりの米沢がよけいに楽しめた。

食文化についても、続いていろいろと楽しみながら触れていきたいと
思っているけれど。とりあえず、「置賜の味」はここでいったん終了です。
お読み頂いた皆様、有難うございました。

置賜の味・鯉

鯉が日本で積極的に食用されるようになったのは、室町時代、
あたりかららしい。江戸時代には祝儀の宴席にも登場するようになる。
長野県の佐久の鯉料理が有名だが、米沢でも名君・上杉鷹山の
積極的な振興によって、名物料理として定着するようになったらしい。

相棒が以前から「米沢の鯉、食べてみたい」というので、私を米沢へ
誘ってくれたYさんに「どこかで買えるかしら」と訊いてみると
「駅の売店で売ってるよ」との即答に驚いた。
米沢を発つ日、駅の二階にある土産物店で、早速購入しました。



お醤油と砂糖で煮付けた大きめの切り身二切れが入っていて、1600円あまり。
やや高級。それはともかくずしりと重いのに少々、躊躇したのですが。
小島ゆかりさんの第十四歌集の歌集名が『六六魚』であるが、この六六魚とは、
鯉の異称らしい。鱗が三十六枚あることが名の由来らしいのだけれど。

　赤子まだ知らずこの世の底知れぬ泥のけむりに棲む六六魚
　　　　　　　　　　　　　　　小島ゆかり『六六魚』

鯉、と呼ぶより六六魚、と呼ぶ方が、何やら重厚な感じがしますね。

先日、夕食の主菜として食卓に登場させました。身はしっかり煮付けられていて
歯ごたえが良いくらい。おかずとしては少々甘く感じたけれど、このくらい
濃い味付けの方が、魚の臭みが消えるのかもしれない、とも思った。
うっすらとだけれど、川魚特有の匂いがして、まあ、さほど気にならない程度
なんだけれども。鯉を食べるのは何年ぶりだろう。以前は近くのスーパーなどでも
鯉のあらいが売られていて、購入することもあったのに。最近は全く見ない。

食材の種類はかなり減っている、という印象がある。
「売れ筋絞り込み」と相棒は言う。その方が効率的、だからだろう。
ちなみに米沢の町なかでは羊肉の自販機も置いてあって、種類も多いのに驚く。
私の住む町では、スーパーやデパ地下でも羊肉を見かけることは少ないのに。
人口で言えば、私の住む町の方が数倍多いはずなのに、この食材の貧相さ、
何なんだろう、と考えてしまう。

置賜の味・くるみ

子供の頃、特に年末近くになると、母の実家・天童から、様々の乾物が
送られてきていたが、中には必ずゼンマイが入っていた。ゼンマイは
生食できないとのことで、茹でた後、からからになるまで干し、保存食品
として重用される、ということらしかった（子供の頃は良く知らなかったが）。

母はこのゼンマイを茹でて戻し、毎年お節料理として「しらあえ」を作ってくれた。
ゼンマイの他に、人参、糸こんにゃくなども具として加える。豆腐の水気を抜き
すり鉢でよく擦って、砂糖や醤油などで調味し、これにゼンマイなどの具を
混ぜ合わせて作る。その時、豆腐と共にすり鉢で擦られるのが、クルミなのだった。
私は白和え、という料理はあまり好きでなかったが、この胡桃の食感は
好ましく思ったことを覚えている。

二十年余り前、私は生まれ育った山形県南西部にある小国町へ、四半世紀ぶりに
出掛け、幼友達のユミちゃんの家に泊めてもらったことがある。ちょうど
お盆の時で、ユミちゃんと彼女の妹のユキちゃんが、お盆の料理として
水ようかん状の食べ物を食卓に加えてくれた。食べてみると、何か、
とても懐かしい味だった。そう告げると、「母が良く作っていたから」
という返事。私は彼女の家で、この「胡桃寒天」を食べていたんだった！

母も作ってくれた記憶があるが、母の胡桃寒天は白糖が使われていて、
ユミちゃんの家のそれとは味が異なった。母は、大の黒糖嫌いだったからだ。
でもこの寒天は、黒糖で仕立てた方がずっとコクがでて、美味しいのである。

彼女のお母さんはその時、すでに亡くなっていたのだが、小国町出身で、
まさに置賜の味を作り続けておられ、その後はユミちゃんたち姉妹が
その味を継いでいたのだった。

他にも、置賜や最上の料理にはクルミが多用される。お菓子にもおかずにも。
調理のキーポイントになる食材なのだった。味と食感との両面で。

置賜の味・ミズ

ミズという山菜は、子供の頃によく食べていた。母が山菜摘みが好きで、
ちょうど今頃の季節になると、友人たちと近くの山野へ出かけて、この
ミズも摘んできては、食卓に並べていた記憶がある。

私には、母の山菜摘みに同行した記憶はない。妹にはあるかも知れないのだが、
何しろ、私は我が家ではこの点で、かなりの異端なのだった。両親も妹も
家庭菜園などを楽しみ、山菜摘みなどもその延長で良く出かけていたが、
私は土いじりは苦手、そして山もそれ以上に苦手なのだった。

母がミズを摘んできて、ざっと湯がき、おひたしなどに調理しながら
「山で、蛇に会ったの。細くて、長めの蛇だったわ」
などと平然と話す様子に、「信じられない！」と思ったものだ。私は
この手の動物がとても苦手で、全身に鳥肌が立ち、固まって動けなくなる。
蜥蜴、蛙、ヤモリ、などなど今は大分耐性ができてきているものもあるが、
蛇はまだまだ、駄目である。

ミズについて調べて見ると、別名「ウワバミソウ」ともいい、蛇とは
深い関連があるらしいことがわかる。牧野植物図鑑によると、
「ヘビ過食の際、この草を食えば、たちまち消化するゆえ」とあり、
蛇にとっての「胃腸薬」みたいな草らしいのである（他にも説がある）。

ウワバミソウ（つまり蛇草）、と子供の頃の私が知っていたら、ミズを食べるとき、
躊躇しただろうと思うが・・・。ミズは爽やかな味のする山菜で、嫌いではなかった。
食用する茎の部分は透明感のある薄緑色をしていて、根元の方に少し赤みが
さしている。粘着性があり、山形県では、根の方の部分を叩いて、とろろ風に
仕立てる、と紹介している本もあるが、私はこの調理法は知らなかった。

ミズ、という名は、崖の水が滴るような場所、渓流沿いなどに生えるから、
らしいが、もう少し愛らしい名前にできなかったのかな、と思う。
語感だけなら、ウワバミソウの方が、まだましな気さえする。

米沢では、山菜ときのこの水煮を購入して帰った。ふき、うど、わらび、ぜんまい
なめこ、ぶなしめじ等の他、ミズも入っていて、懐かしかった。



写真の左上方の透明感のある黄緑の茎がミズ、です。

置賜の味・行者にんにく

今回の米沢への旅で、初めて目にした野菜の一つが行者にんにく。
名前を知ったのはずっと前に読んだ中国の古典『紅楼夢』による。
栄華を誇る大家族の、一大没落物語なのだが、ここに登場する若い
やり手の嫁・王熙鳳が「まるで水辺の行者にんにくのよう」と語る場面がある。
これは「行者ニンニクのようにすらりと美しい」という意味らしい。
はてさて、行者ニンニクとはどんな植物なんだろうと、疑問に思ったことだ。

あれから二十年近く。私はようやく実物に出会えたわけである。
葉っぱは水芭蕉にも似ていて、なるほど茎はすらりと伸びている。鱗茎や葉、
蕾などが食用され、味は山菜だけに大蒜よりも強く、慣れると病みつきになるとか。

今回は残念ながら、行者ニンニクを味わう機会はなかったのだが。
今朝の山形新聞電子版を読んでいたら、「行者菜」という見出しが目に留まった。
長井市特産の野菜で、行者ニンニクと韮を交配させた品種で、生活習慣病に
効果があるという硫化アリルやビタミンを多く含むのだとか・・・。
収穫期も五～九月と長く、年に三、四回収穫できるというから力強い。

行者ニンニクの名前の由来は、修験道の行者が精力をつけるために
食べていた、というところから、らしい。山の力、を象徴するような
植物だったんだろうなあ、とあらためて思う。
行者ニンニク、そして行者菜、いつか味見できる日を期待したい。

置賜の味・おかひじき

おかひじきという野菜を知ったのは、結婚してから数年後。
その頃隣に住んでいた家の奥さんが山形県上山市の出身ということ
だったが、庭に何やら、細い緑の茎がつんつんと伸びる植物を
植えていて、「おかひじき、という故郷の野菜」であると教えてくれた。
初めて聞く名前で、その時、食べ方も教わった気がするが、おすそ分け、
ということはなかったので、味は知らないままだった。

この数年は、我が家が利用するスーパーでも見かけるようになったが、
何しろ、野菜に好き嫌いが激しい相棒と暮らしているので、容易には
手が出せない。以前、つるむらさき、という野菜に興味を惹かれ、
購入、おひたしにして食卓に出したところ、口にするなり「まずい」と一言。
残りには一切手を付けなかった、ということもあった。

米沢で、Yさんが連れて行ってくれた郷土料理店で、私は初めて
おかひじきのお浸しを味わった。辛子醤油で食べると、ほんのり辛く、
しゃきしゃきとした噛み心地もたまらなく美味！

太木光一著『食材の基礎知識』によると、おかひじきは伝統野菜の
一つで、江戸時代から東北を中心に庶民に利用される食材だった。
ところが明治に入って西洋から様々な野菜が輸入されるようになると
それらに押されて、次第に姿を消していくことになった。

昭和末期の頃から、ビタミンやミネラルの豊富な野菜として再注目され、
山形県を中心に栽培が復活してきたのだという。特に、カルシウム、
鉄分、ビタミンAが豊富な野菜として、現在では全国に広がりつつ
あるのだとか。

野菜のなかでは鮮度の落ちが少なめで、日持ちも良い、いうことなし、
なのだった。条件はそろっているのに、唯一、我が家の強い反対勢力に
抗せず・・・。まあ、一人で食べればいいだけのことなんだが。

置賜の味・うこぎ

今回の山形県南部を訪れた際に味わった食材について、
メモ風に綴っておくことにしたい。
最初の食材は、米沢に特有の味として、以前に日テレの人気番組、
「秘密の県民ショー」で十年くらい前に紹介されていた「うこぎ」。
うこぎにはいくつか種類があるが、米沢で利用されるのはひめうこぎ、
の類らしい。

私はこの番組を見るまで、うこぎを知らなかった。この番組は
最近は全く見ていないのでわからないが、以前は大阪と山形の
登場率が高かったような印象があった。「うこぎ」の紹介のされ方も、
垣根にする木の、若芽を食べるなんて・・・。とちょっと呆れるような
雰囲気を帯びていた気がする。大阪風の「茶化し」が山形に及んでいる、
そんな印象さえあったんだったが、さて。

米沢に行ってみると、どこの垣根にも、うこぎを見つけることができて
感動してしまった。地震時の被害を考えると、ブロック塀より
はるかに垣根が合理的。さらに食材にもなるとは、かなり便利！
そして若芽はやや苦みを帯び、さわやかでまさに早春の味がする。

うこぎについて、帰宅してから調べてみたら、なんと、中国では、
有名な薬用酒にも使われていることが分かって驚く。その名も
五加皮（ウージャーピー）酒。数年前まで相棒が中国で仕事をしていたので、
時々、お土産に買ってきてくれていた。中国には五糧液（ウーリャンイエ）
というお酒もあり、こちらは紅高粱、糯米、粳米、玉蜀黍、小麦を材料と
していて、まさに五つの穀類から成るので、五糧液、というのだった。

五加皮もまた、五種類の薬用食材が使われているのでは、と
何となく思っていたのだったが、何と、中国語でうこぎのことを
「五加」というのだ、と初めて知った。五加の根皮を用いて作るので
五加皮酒というらしいが、他に当帰や丁香なども加えるらしい。
古くから作られている薬酒で、『本草綱目』にも記載されているという。

米沢のうこぎは、災害時の被害軽減、早春時の野菜確保、さらに
薬効も期待されての利用だったんだ！　とあらためて驚く。
『中国食物事典』（柴田書店）によると、筋骨を丈夫にし、皮膚の疾患
などに効能を発揮するのだとか。

うこぎの味を五加皮酒で味わってみたくなった。近くの中華料理店
（少し中国酒も置いている）や、やや遠くの大きなスーパーを回って見たが、
五加皮酒は見つからなかった。近く、横浜の中華街に会食も兼ねて探しに行くつもり。
　　　　　　　　　　　　　　（この項、続けます）

山形銘菓・のし梅

三週間余り前、いつものように電子版の山形新聞を読んでいると、
山形の銘菓・のし梅についての記事が掲載されていた。のし梅の
老舗として有名な山形市の佐藤屋の会長、佐藤松兵衛氏と夫人の
淳子氏により『のし梅の歴史』という本が発行されたという内容。

アマゾンなどで調べてみたが、販売はされていないようで、
佐藤屋のＨＰを開き、問い合わせフォームに、自分は甘味文化について
興味があり、山形に以前住んでいたこともあり、のし梅には特別の
興味があることを記し、値段と送料を教えてほしい旨連絡したところ、
早速送って下さった。なんと、無料とのことだった。とても感激し、
私も早速近著『砂糖をめぐる旅』などをお送りしました。

山形で暮したことのある人なら、のし梅が山形を代表する銘菓である
ということに異存はないはず。でも、でも・・・。長い歴史をもつ
お菓子が、生き残っていくことの難しさが、それとなく伝わってくる
書だった。もちろん、著者もその周囲の方々も、老舗を守っていくことに
強い矜持を抱き、それだからこそ、このような書も生まれたのだが。

『のし梅の歴史』には、山形出身の歌人、齋藤茂吉の息子の
北杜夫が小説に取り上げている部分にも触れている。

　山形からくる客たちは大抵ケチで、名産ののし梅しかもって
　こなかった。のし梅はいつも楡病院にあふれ、桃子はのし梅の
　顔をみるのも嫌なくらい。
　　　　　　　　　　　　　　北杜夫『楡家の人々』

のし梅はけっこう高級品なのに「ケチ」と言われ、さらに「顔を見るのも嫌」
とまで、貶められている。あんまり気の毒な話なのだけれど、私はちょっと
笑ってしまった。子供の頃は、のし梅というと、山形出身の母が頻繁に
贈答用に買っていて、「時々は、他のものも選んだらいいのに」と思って
いたことだった。母には自慢の郷土菓子だったらしいけれど。

のし梅についてあれこれと思い出を辿っていたら
食べたくなって、佐藤屋さんのＨＰから注文することに・・・。
昨日、届きました！　しばらくぶりの味、ただただ懐かしいです。